首页周末飞行系列 · 挑战吃不完的潮州城（风物篇）周末飞行系列 · 挑战吃不完的潮州城（风物篇）又偷懒了一回，每天200字磨蹭了好几天，终于意识到不太写得完。 所以阿面又连夜肝了，人总要在不断懒惰中勤奋几秒的。 接上回的酒店餐厅，本篇主要写的是小吃店和档口小摊。 虽然“档次”降了个梯队，但阿面表示他更喜欢这些市井小店 小店们充满了生活气息，远比大餐厅要有人间风味。 老柯特色小食 营业到晚七点就休息，想错峰也比较困难。 好在处于牌坊街中心位置，“路过”几次终于得到了空位。 酸甜芙蓉饺，实物大概就是水果罐头浇饺子了。 菠萝糖水熬到粘稠，不过也可能是鲜菠萝，脆度相当不错，像现切。 味道是真像水果罐头，极甜。 炸饺子端上来时有点潮了，咬着不够脆。 馅料很纯粹，猪肉all in，仅添了点盐。 酸甜再加咸口虽然不是很搭，但总体还是好吃的。 酸菜猪肚汤，因为是第一次吃到这样的做法，所以印象很好。 潮州的酸菜更像是酵制的水果，爽脆带着酸鲜，丢进汤里也不改风采。 猪肚洗得干净，火候入微，分量也给得极大，可以吃到满足。 大量的葱段，去腥增香，再撇一抹辣油提味，极鲜。 很爽快的清淡，兼有开胃的效用，光吃这道菜就很满足了，给自己倒了好几碗。 蚝爽，这个食材配这个名字，我怀疑是在打擦边球。 当然也可能是我的思想有问题，希望发完这篇号还在。 生蚝饱满柔嫩，满嘴的鲜味略带回甜，分量也足，堪称良心店家。 汤底勾芡有点浓郁过了，略咸。 胡椒味也重，要配着蚝仔一起下肚，单喝有些呛口。 确实很“蚝爽”，幸福指数一度拉满。 其他招牌菜。 翻砂芋可以尝试，我不太喜欢芋头没有细品，但调味明显不错。 蚝烙就不必了，给的量很足但不够美味，太油。 老柯没有一点旅游区店铺的气质，特朴素。 这种老派餐坊在餐饮界算很复古了。 肥姐白粥 配菜兼记账的小姐姐很可爱，所以肥姐大概是那位掌勺的阿姨了。 菜档和灶口很少见的放在了店口，一眼望去是家庭作坊少有的干净整洁，第一眼就爱了。 炒薄壳，寻氏肌蛤简直是酒料之光，可惜今天不喝酒。 蔡澜是这么评价它的：享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。 我觉得有点扯。炒薄壳一般是五香粉煮酱油水，罗勒补个味还得加勺鱼露。这一股香料味不经品啊。 剩下的半句还挺有道理的，比薄壳更鲜甜的海产品少有，主要是那些都贵。 肥姐家的是非典型潮州炒薄壳，反倒有点宁波菜的感觉。 油，蒜，葱段，香料，少许的胡椒，罗勒煮成底味，还有一丝豆酱的味道。 蛤肉肥美异常，全都是沾汤带水的，底味勾勒更显现出食材的鲜甜。 薄壳小小的，靠一个个走量难免消磨耐心。 但在肥姐优秀厨艺的料理下，蹉跎都成了美好的守候。 生腌虾，我想点皮皮虾的但是上了明虾，怪我没讲清楚。 调味基调和太湖醉虾如出一辙，区别在于没有用到酒，缺一股“呛味”。 虾肉是惊讶到我的地方，软糯稍贴牙，有糯米的质感。 甜度也高，不亚于其他熟成过的刺身用虾，我从未想到明虾生食的质感可以这么优秀。 卤水大肠头，和草头圈子一样的部位。 食面止腩写过一期老西门，二者调味极度相似，也不知道天南海北是怎么达成共识的。 一样的酱香浓郁，一样的肥而不烂，都是中国大肠界的翘楚。 细小的区别就是肥姐爱切长条，油花留得更多。 水豆腐，我准备把它算到必点菜里面。 老实说，外面浇的普宁豆酱我是不太喜欢的。 咸而厚重，筷子一点轻轻一舔，其他味道就全忘了，上头。 但这不是说它不是一味好调料。 只是和腐乳一样容易喧宾夺主，拌粥喝或者炒空心菜应当不错。 刮去豆酱，这块顶级的嫩豆腐就露出本色了。 淡淡的豆腐香味，入口从口感到气息是一致的轻盈。 又是回甜，但这是食材自带的甜味，月光似的，不甚明亮但极度美好。 这是任何甜味剂味模拟不出来的味道。 它有足够的资格配入任何餐厅的套中，作为最后一道甜品来点睛。 当然，得去掉豆酱。 炒麻叶，这回不是仪式点餐，是真的想吃蔬菜了。 麻叶焯水去涩，用猪油炒，挺香。 豆酱这回是用对了，当咸味剂使，还增加了一丝发酵的厚重。 简简单单的蔬菜，大排档的风味其他地方倒也难觅。 肥姐的菜烧得极好，招牌上贴的却是这碗白粥。 粥看着稠度很高，但尝起来没有浆糊感，像一碗米香味的芡羹。 粥粒看着粒粒分明，颗粒感保留在了表层；轻轻一抿又绵柔地散开，内芯完全是煮透了的。 极香，幼滑，绵密，令人着迷，太久没有喝到这种口感的粥品了。 糖豆是店里送的，佐粥吃。 黄豆很硬，耐得人细细咀嚼，甜味散去是隐隐绰绰的豆香。 豆衣和豆肉大部分都分离了，裹满了黄糖浆，灯影牛肉的口感，甜度高却不腻人。 也可以将糖豆连浆一块倒入粥中，搅匀化开后，便是小时候砂糖拌粥的味道了，值得怀旧。 黄豆也慢慢被泡软，豆衣回归原本的轻柔，和着粥粒一起细嚼慢咽。 这种快乐是潮汕人的独家享受，别处羡慕不来。 肥姐家的营业时间是反向的。 作为午夜的慰藉餐厅，客人零零落落的来去，到太阳升起才逐渐散尽。 天亮透，肥姐也关了店门，再打开时天又是黑透的了。 很建议找一个睡不着的深夜，去肥姐家吃个夜宵再慢慢走回家。 酒足饭饱后看一个寂静的老城，会有不一样的味道。 皮蛋弟&锋记 若白粥是打冷，是佐着菜料慢慢细品，琳琅满目的配食酒料还能佐啤酒。 那砂锅粥就是食材和粥的糅合，各样鲜美混在一齐品尝。 皮蛋弟估计是潮州最出名的一家，名声在外。 店主是皮蛋兄弟俩，一看就是老讲究人了。 爱坐在门口品茶，来一客奉一盏，若搭上了话便可从天文地理聊到家长里短，最后以家里孩子爱吃他做的菜收尾。 不过我一回想起他们，满脑子都是潇洒哥和黑大帅，这个名字太引人入胜了。 皮蛋弟家的砂锅粥，或者说潮式砂锅粥，它的口感更似其他地区的汤泡饭，但它确实是一锅锅煮出来的。 粥粒颗粒分明，米芯有米饭的质感，带着一点点硬度。 粥料选的鲜虾和鳝片。 虾肉对半斩开作蝴蝶状，烫到刚熟，质感弹牙，但是没有锋记鲜甜。 虾黄和虾油融入汤中变成了鲜味。 鳝片比江浙鳝丝大方，全是拇指宽的背肉，也切成了蝴蝶片烫到断生。 我个人倒更喜欢鳝腹，鳝腹弹脆爽口，可惜这里没有。 皮蛋弟家往前走两步，有许多家凉茶铺，喜欢猎奇的朋友可以试下。 潮州的凉茶和广州连锁铺子完全不一样，未经改良。 浅尝就已难言喻，是双黄连口服液和中药的味道，泪往腹中流。 一直溜达到最前一家，终于看到了招牌上黑体粗字的“代煎中药”。 我才悟了： 这玩意不是饮料！ 锋记是误打误撞进去的，老板是皮蛋兄弟的反面，超级冷漠脸。 这家名声不显，店内也没客人，只有美团往外送了几单。 点了鲜虾牛蛙粥，虾和蛙是活蹦乱跳的，端来看过再去处理。 厨房明档，有心的话可以看到老板处理食材的全过程。 挺血腥，会有不适感，若再去就点螃蟹这类触动不到的吧。 用了最新鲜的食材，味道的下限也被拉得更高。 虾肉在我品过砂锅粥里算最鲜的一档，甚至压过了粥汤。 牛蛙结实，肉细嫩，略有品尝斑鱼的感觉。 胡椒比其他家用量大些，有些浮在表面了。 但不违和，还多了些辛辣，姜也较其他家放得多。 和潮州其他家砂锅粥相比，锋记的调味会显得很明亮而富有层次。 大合唱和多重唱的区别，难说优劣，是展现的方式不同。 就个人口味而言我更喜欢锋记的表达，但也有喜欢整齐划一的。 这两家可以都去。 砂锅粥其实试了很多家。 聚合兴，潮粥先生，锐记，铭记（原阿铭）这些有名气的全都去了。 聚合兴的粥烧极差，蟹的品质倒是奇高，膏都快溢出来了，是位搞笑选手。 潮州先生人满为患，品质不太稳定。 锐记让人印象深刻的是蚝烙，比其他家都好吃。 铭记也是，满是花生酱肠粉的香味压过了粥。 十八曲老二鱼饺 西马路小吃天团成员，说是45年就开业了，这很建国。 点了鱼饺，鱼丸双拼和浮饺。 汤是紫菜汤的底味，有加炸蒜和芹菜，最后用黑胡椒提。 还算鲜，有鱼汤熬的味道，但不甚特别。 鱼饺是类似肉燕的鱼类变种版本，但选的鱼种太过寻常，和冻品差距不大。 鱼丸同理，能吃出鱼丸的弹，但是肉质普通，类似工业品的味道。 浮饺外皮酥脆，店家建议泡在汤里，吃慢些就变得软塌塌口感不在了。 饺馅比较单薄，调味也很淡，没吃出太大的味道。 老二鱼饺大概就类似小区门口开了几十年早餐店吧。 水平很普通，但是承载了一个时代的回忆。 是我们这些游客难以品味出来的。 溪口刘卜鹅肉店 卤味档口写这一家。 潮州老牌卤味档，鹅类杀手，足够的典型。 鹅肉是必须点的。 比起粤南一带，粤东的卤味偏甜。 卤汁浸透，藏在鹅皮和鹅肉之间，咀嚼后才会在口腔内爆裂开来。 鹅肉有一定的韧度，不算嫩，但柴感丝毫没有。 和炳胜的灌汤烧鹅比，刘卜家的卤水味更厚重，油脂感更足。 算各有胜场吧。 鹅肝是粉肝，很好卖，恰好拿到了最后一块。 和法式鹅肝完全是两个东西，口感类似芋泥，细腻油润。 依旧卤水味唱主调，油脂香，回味是不间断的甜。 几片后就会发腻，浅尝最好，不宜多食。 鹅胗的口感很奇妙。 不似鸭胗的坚韧，和鸡胗的多汁也不同，完全是矶煮鲍鱼的模样。 打薄片的鹅胗质感软硬适中，有嚼劲也不失软滑。 卤水味浸透，浓郁其中，配合的口感比粉肝更讨人喜欢。 前几家赶晚，刘卜鹅肉店是要起早的，稍微慢点很多东西就尝不到了。 狮头鹅最值得品尝的是它的头部，这回就没有赶上。 另外的卤水店铺，阿雄鹅肉也相当好，是淡卤，鹅肝强一些； 官塘一品，下东平街坊也做的不错。 潮州的风物篇，就暂时写到这里吧。 还有很多优秀的小吃或者小店，因为品类比较单调就不展开来写了，列了表格当作文章彩蛋。 全都吃过，在水准之上，大家去潮州旅游时可以参考。 潮州的老城区很古旧，未曾从世纪初走出来一般，像是记忆中的场景。 旅游景点匮乏，牌坊街，广济桥，以及一些文物建筑，其他就没有了。 饮食方面相当有意思，几乎家家店都好吃，都值得逗留。 不过食物演绎的同质性又相当强，菜单很类似，审美会逐渐疲劳。 本来想连着汕头一路游玩下去的，也因为这个原因暂时搁置，缓一缓。 那么结束，下回见了。 评论暂无评论发表评论
