游记 · 那几家一晃而过的顺德餐厅

本想写的是食面止腩，馆子也挑好了，前往后都没开门。
后来想写小酒吧，但湖州最好的一家也不值得专门开篇书写一番。
那就只好把顺德可以写的写掉，这些餐厅都是专门盯着一两道菜钻研的，做一个合集正好。

味可道美食坊
和上篇的味可道是同一个老板的店，主要做的是顺德菜。正式了不少，价格也高，相当豪华了。

秘制干煎大虾，它真的只是罗氏虾，只是个头过大了一些。
泰国系的罗氏虾，脑袋还是偏大。“超级大头”只用豉油王和辣椒干煎，其它什么调料都不用放，虾肉本身就很鲜了。美拉德反应下风味已然十分奥妙：先是特调酱油的咸香鲜辣椒的清爽辣味接而泛起，但中调的主角还是虾肉的鲜甜；罗氏虾的口感不脆，但大块的虾肉尝起来是饱满扎实的，不算软糯拖沓；收尾是虾油的芬芳，一般来讲虾油的味道会在整菜范围内贯穿，但是这么强烈的尾调展现不太多见。

穗香头菜炒莺嘴，莺嘴就是猪颈肉。
顺德当地腌制的大头菜不咸，但是有腌菜发酵的香味，口感也比较脆；猪颈肉看起来偏肥，但实际吃起来也是脆的。这道菜主要表达的是口感的统一，就调味而言没有突出的地方，油也放得多了些，稍稍腻。

雨花石焗鳝，焗的是河鳗，白鳝是当地的叫法。
端上桌的那一刻还不是最佳的赏味期，用勺子一番，待油滋滋冒过后，这例鳗鱼才达到了顶峰。微微焦的鳗鱼肉咀嚼起来是脆肚一般的口感，十分神奇；辣椒酱，豉油酱，糖粉一道混合，调味的底子和干煎大虾如出一辙；但是和食材的不同组合下，表达效果也截然不同，这道菜在意的不是调味料的味道，而是现宰河鳗油脂的芬芳，还有鱼肉的爽脆，这是来自食材的馈赠。
味可道的地位在容桂是不亚于新荣记之于台州的，尝试下来也基本上没有踩到雷，这是一家值得刷菜单的餐厅，个人而言，相当高的评价了。

御海农庄
这是一家在地图上都搜不到的农家乐，味道却很不错，菜码也给得多。

送的小酱菜是荞头，长得很像葱根，尝起来淡爽，解腻的效果相当好。

青头鸭肉炖田螺，十二点到的店，吃上的时候是2点了。
料理鸭子大部分的时间都花在了腌渍上，生抽老抽葱姜蒜瓣，先腌制入味再讲；煮鸭用的引味老汤也不简单，在老板的允许下我翻出汤底，认识的材料就有山奈、草果、八角、香叶、桂皮、丁香、白蔻，至于其他的，以及水溶性的就更不知有多少了；最后丢入田螺沸火端上才开始享用。
散养的青头鸭肉质不算柔嫩，咀嚼起来鸭香十足，油脂也足够的厚重；神秘配方的有点江浙的卤鸭水的风格，香味层次更加复杂，很难一一分辨；调味偏咸，炉下的火得稍稍控制，不然吃到最后还是有点口渴的；至于田螺我不太爱吃就尝了一个，嗦了嗦汤味，和鸭肉比我当然选鸭啦。

烤卤鸽一切为四，也是那一锅老汤腌渍过再烤制的。
鸽皮烤得老了一点，又刷了一层盐所以有些咸了，这家店在广东属于重口味；鸽肉依旧是细嫩的，放了血没有那么重口，是一道不错的小食。
御海在当地也是一家小众的农庄餐厅，主打的除了那锅老卤外，就是自家泡酿的药酒了。老板自夸他泡的药酒是当地最好的，无论从口味还是药效。只可惜酒精度数在60以上我无福消受，带了一小瓶带给了家人，评价倒是颇高。

松记餐厅
涮锅餐厅，餐厅破破烂烂却誉满广东，自然也是要来看看的。

点了很多东西，猪肉丸，竹肠，墨鱼丸，牛展，大肠，鱼丸，牙肉，虾滑，牛舌，猪肚，可以表演报菜名了。
汤底是白水清汤，涮锅也不让你动手，服务员掐着食材的“专属时间”捞出，涮料顺序也是由他们说了算，专业的有专业的思考，我们管吃就行了，饭来张口也好。调料是更加简单了，只提供生抽，椒圈，盐，葱末。

丸类可以很明显尝出食材的新鲜度，没有淀粉，起筋完全靠手工敲打，“像乒乓球一样弹来弹去”这种形容，就是为了这些猪肉丸，墨鱼丸，虾滑而设计的。

猪肉丸是店中秘方调制，但在试味中基本被我解密：蒜葱水，极少量的沙姜粉，洋姜叶、紫苏叶的汁水，或许还有荆芥叶的汁水。配比需要研究，但风味物质主要来自这几样。

牛展薄切，奶香极其浓郁，放入口中甚至像是在咀嚼一块牛乳味的脆片。口感也是极佳，肌肉纤维爽快的被牙齿切断，干净利落，毫不费力。猪牙肉也是类似的口感，只是少了低聚脂肪那一股令人愉悦的味道。

让人难以接受的是竹肠和大肠了。竹肠确实是肥厚爽口且无异味，但是白灼的料理手法结合味觉体验，带给心理上的障碍远超快感。即便蘸了调料，依旧感觉自己是在吃一截全生的肠子。横纵两层平滑肌，内粘膜，外浆膜，肠油脂，我甚至能在口中将肠道结构分辨出来，不由恶寒。
大肠更多的不适来源于他的气味，大概和我在家处理大肠焯水时是一样的气味，通俗易懂的来讲是让人想到煮sh*t的感觉。没有进行味觉上的尝试，连提筷的勇气都未曾拥有。
来这家餐厅的人很多，本地人不少但大部分是游客，作为体验当地特色的餐厅我觉着还算不错，但想吃得尽心尽意，还是得换一家了。

美味居
店开得不算久但味道不错，属于本土新兴势力了。
野味餐厅的定位高于其顺德菜的定位，店内的食材，类似于鳄鱼，水律蛇，竹鼠之类都是养殖的，店里也拿得出供货方的资质。但在风口之下，这回只对两个合规食材进行介绍了。

花椒蒸笋桂花鱼，做到这个水平，放眼全国也是数一数二的了。
三斤左右的鳜鱼斩件拔骨后拼回鱼形；青花椒添前味，蒜油做了底味，再是泰椒做点缀，不主辣却主气；鼠木耳和黄瓜段垫入做口感的调整切换；鳜鱼肉蒸得极嫩，全呈蒜瓣状。
配方其实相当简单，完全靠的是厨师的手艺在支撑，不得不佩服。

泰椒沙姜焗鸡子，鸡子是鸡的蛋蛋，也算是猎奇食材了。
高温焗制后的鸡子像是球化技术下的脂球。轻咬开包裹的膜，豆腐脑质地的内容物喷薄开来，淡淡的盐味，姜味和椒味在裹挟，顺着灼热的油脂布满口腔。老板过来，教我们和其余配料一同送入口中再咀嚼开，于是复合的味道更加强烈了，豉油味也一并扩散开来，猎奇而美味的一道菜。