宁洱的普洱茶与茶马古道

今天继续在云南的境内行走。从文山州的砚山县三七市场出来，已经10:50了，我们一行开车上了“天猴高速（云南省文山州麻栗坡县的天保口岸，至保山市腾冲市的猴桥口岸）”，前往普洱市的宁洱县，路上约有500多公里，从上午从东向西开，持续开到下午三点钟左右，车不多，路况也很好。

只是这条高速可能是新修的，途中设施还不完备，好几个加油站都没有油，有的服务区竟然饭也没有，我们中午就吃了点水果充饥。

后来还是下高速，开到红河州蒙自市一个叫芷村的地方去加了油，再开上高速公路，想在加油的地方找个吃饭的地方，发现当地非常简陋。

转入“昆磨高速”（云南昆明至西双版纳勐腊县磨憨口岸）以后，从北向南开。这条高速车流量非常的大，且陡坡多、隧道多、弯道多，路上限速标志不停的在变化，一会限60。限80，限100、限120，弄得我头昏脑胀的，所以开车特别谨慎，集中精力开车，体力消耗很大。

云南东南部山区虽然风光很好，天上的白云形成各种形状，阳光刺眼，天空湛蓝。

但是我们都无瑕欣赏，一门心思开车。路过美丽的红河州，进入了出产普洱茶的普洱市。

最后在六点多钟到达普洱市的宁洱县。

在滇南高原上，一片横跨北回归线的土地，因印度洋西南季风的常年吹拂，拥有了宜人气候和丰富物产，这里便是宁洱县。

宁洱的全称是宁洱哈尼族彝族自治县（以下简称宁洱），是普洱市辖自治县，位于云南省南部，普洱市中部，为滇南要冲，北距昆明市370公里，南距市政府思茅33 公里。宁洱与思茅、墨江、江城、景谷、镇沅五个区（县）山水相连。是从昆明去普洱、西双版纳的必经之地，我们每年开车沿“昆磨高速”去西双版纳，都要路过这座小县。

说宁洱，可能大家不熟悉，但如果说起它的旧县名——普洱，可能没有那个不知。在清朝雍正十三年(1735年)，设普洱城，即现在的宁洱镇，是普洱府所在地。1913年改普洱为府名，普洱城则易名普洱县。民国《云南省宁洱县地方志资料》：“因境内有东、西洱河，故名宁洱， 以示区别。称之曰宁，取安定之义。”后来因为与普洱道重名，在1917年再次取名宁洱县。成立思茅地区后，1951年又改名普洱县。这宁洱的县名几经更改，最终于2007年4月8日，更名为宁洱哈尼族彝族县，延用此名至今。

全县多山，局部有坝子（山间盆地），地质构造属喀斯特地貌，属南亚热带山地季风气候，兼有热带、中亚热带、南温带等气候类型。年平均气温18.2℃，最热月（6月）平均气温22℃，最冷月（1月）平均气温12℃，无霜期334天，年均降雨量1414.9毫米，5月至10月为雨季。

无量山脉纵穿南北，形成分水岭，发育了东西遥对的把边江和小黑江。地势北高南低，境内海拔差距大，最高点为梅子乡与景谷县交界的干坝子大山，海拔为2851.1米；最低点为黎明乡窑房把边江与勐野江的合江口，海拔只有551.7米。

全县面积3670平方公里，辖宁洱镇、磨黑镇、同心镇、德化镇、勐先镇、梅子镇6个镇，普义乡、黎明乡、德安乡3个乡，人口约19万人，哈尼族与彝族等少数民族人口全县占50%以上。

宁洱曾荣获“2017年度全国十大魅力茶乡”称号，境内有普洱山、锦袍山公园、民族团结纪念园、茶源广场、那柯里等茶马古道等景点，2015年，“茶马古道源头地理标识”在宁洱正式落成。

宁洱的地方特产非丰富，有当地最有名的普洱茶，还有普洱民族银饰、磨黑香肠、宁洱咖啡、宁洱山药、磨黑槟榔芋、宁洱饵块、宁洱蛋糕等。至于热带水果，那更是又多又新鲜又好吃。

在横断山脉的拦截下，印度洋温润的空气常年徘徊在宁洱的土地上，孕育了闻名遐迩的普洱茶。

普洱茶，望文生义，是产自普洱的大叶种茶，而宁洱古地名则叫普洱，所以宁洱的普洱茶是非常有代表意义的。

饮用普洱茶的学问很深，业内高手能从苦涩的茶叶中品出茶叶的产地山头、产茶的季节和茶饼的年份等。

据说普洱茶须需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵。茶汤入口虽略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁入齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露“生津”，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受——“回韵”。我接触普洱茶已经六七年了，但这种感觉，至今还没有真正体会到。

据说，清代乾隆皇帝常常喝这个茶，觉得好喝，一问，说是从普洱这个地方进贡来的，于是才有了普洱茶这个固定的称呼。实际上，当时的普洱茶也并非全部产在普洱，许多不同产地的茶叶被运送到普洱这个地方，而后又从普洱通过茶马古道运往其他各地，所以才有了“出自普洱的茶”这个名称。但究竟哪个地方产的茶可以称为普洱茶，似乎没有一个统一的规范标准。

百科资料介绍：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，普洱茶原产于云南澜沧江流域中游一带的思茅、版纳、临沧等地，集散今云南思茅市普洱县，故名“普洱茶”。

说起普洱茶的西传历史，必然要提到银生城，这是一个著名的古城名。旧址在今景东一带，南诏时期所筑，曾设银生节度官府衙门，是南诏南方的重镇，是当时对婆罗门、波斯、阇婆、勃泥、昆仑等地贸易的场所。据考证银生城的茶是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。所以银生城产的茶叶，应该是普洱茶的祖宗。清朝阮福在《普洱茶记》中说：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱， 已自唐时。” 宋朝李石在他的《续博物志》写到：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”意思是说“茶叶，出产于唐初南诏国银生节度府管辖的茶山，采摘没有固定的时间。配上花椒、姜片、肉桂等一起烹煮饮用。

银生茶区的形成和氐羌系乌蛮及其后裔民族种茶的历史是普洱茶1000多年历史的重要组成部份，后来银生茶区的衰落，车里（今为西双版纳一带）茶区的兴起，有朝代更迭、政权变换、民族迁移等多种因素影响。

宁洱县境内有普洱山，海拔1838.3米。宁洱人常说：先有普洱山，后有普洱茶。据《元江府志》记载，普洱山历史上是出产普洱贡茶的名山，所产茶性温味重，异于他产，名普洱茶，道府官员用以入贡，称为“众茶之冠”。

我们昨天住在普洱宁洱县茶乡宾馆，在这个到处能见到普洱茶的地方，竟发现了用优质普洱茶青精工压制而成的茶画，以及用普洱茶装饰的壁板。不管装饰用的茶品质如何，我们觉得茶乡人还是太奢侈了。

宁洱是普洱茶的核心原产地，野生茶树面积分布广泛，人工栽培的古茶树历史长。全县境内有野生古茶树群落12.48万亩，栽培古茶园3610亩，其中：50年至100年的栽培古茶树1500亩，100年以上的栽培古茶树2110亩。

梅子罗东山野生大茶树，树龄1800年，是迄今为止所发现的最古老的大理茶种茶树。宁洱镇困鹿山的栽培型古茶树和梅子镇永胜村大平掌栽培型古茶树有500年以上的树龄。由此可证明宁洱县历史上是普洱茶重要的原产地之一。

困鹿山古茶园处在无量山南段余脉，这些山脉为澜沧江水系和红河水系的分水岭。困鹿山古茶园历史上为皇家专用贡茶园，贡茶的采摘和制作均由官府派兵监制，是栽培型古茶树典型代表。经2005年专家考证，宁洱镇宽宏村困鹿山村民小组有树龄500余年的栽培型古树茶400余株，占地面积400余亩，目前，由困鹿山16户农户自行管理采摘销售，每年产量在500—600公斤左右，据说近年春季的茶叶鲜叶价格在2千至7千元/公斤。

在最高海拔2271米、总面积10122亩的困鹿山原始森林地域内，散落着千年以上的野生型、过渡型、栽培型和大叶种、中叶种、小叶种古茶树，树龄久远，种类齐全，可谓茶叶自然博物馆，是目前宁洱县发现的最大的古茶园，也是古茶树最密集、周围植被最好的古茶园。

宁洱为了保护这片古茶园，将在困鹿山古茶园居住的群众生态移民到距离古茶园约1公里外的山神庙林子，有效保护了困鹿山古茶园以及优越的自然景观和生态环境。还建设了困鹿山皇家古茶园至磨黑镇扎罗山谷茶园旅游环线。 

有关普洱茶制作工艺的教材上是这样写的：

上等普洱只选择茶树尖端的一芽一叶或一芽两叶，采集的叶片需要保证颜色适中，老嫩程度均匀，如此才能让后续制茶过程顺利进行。 

制茶的第一个步骤是杀青，杀青是时间的艺术，炒茶人的双手就是最灵敏的温度计，随着茶叶在锅中快速地翻炒，一闷一抖间，每片茶叶均匀地失去水分，酶的活性快速钝化，保障着茶叶的口感。

揉捻是制茶的第二步，手掌拨动间，破碎的茶叶快速分解出茶多酚等香味物质。

完成揉捻，经过晾晒后，茶叶颜色由青绿转为墨绿，普洱毛茶就制作完成了。

毛茶味道生涩，需要蒸压成茶饼，经历数年漫长的自然发酵后，最终形成入口柔滑的普洱生茶。 

宁洱县境内至今还有保存完好的那柯里段、茶庵塘段、孔雀屏段等五条茶马古道，总长度达83.5公里，被列为全国文物保护单位。

古老的运送茶叶路线是云南的汉族与少数民族将茶叶从产茶地，运往其他各个方向，由于交通条件所限，由马驮运货物翻山越岭，这些形成固定的送货路线，后人称之为“茶马古道”。

这些茶马古道向东北可直达京城；向西北翻过喜马拉雅山脉通往西藏、尼泊尔；向南穿过西双版纳的热带雨林通往东南亚；更远的道路则与海上丝绸之路相接，漂洋过海抵达欧洲。

当时运输的茶叶是云南本地产的普洱茶，通过发酵、压制，做成砖状、饼状、沱状，这样好包装，可以装在马匹侧面的两个兜里，方便运输。

由七饼圆茶整合为一筒，外面用笋壳包裹的普洱茶包装，被称为“七子茶饼”。这种特定的包装规格，与历史“一筒标准规格的普洱茶征税银一分”有关。正因为这种计税制度，七饼圆茶为一筒的包装方式成为了整个行业所执行的标准，至今还在被沿用。

这些茶马古道历史上在相当长的一段时间内一直是商旅行人及骡马运输茶盐的必经交通要道，不知走过了多少朝代的人物和军马，运来运去多少物资和盐茶。

云南山脉纵横，深山峡谷交通不便，前几十年还有些少数民族通过马帮走茶马古道进行运输，现在交通发达，马帮消失了，茶马古道淡出了人们的视线。

位于宁洱同心乡那柯里村是古普洱府茶马古道上的重要驿站，整个驿站占地大约70亩，四面环山，两条小河相汇于此。那柯里在清朝光绪年间属于关卡汛塘之一，称做“那柯里塘”，官府派出6名兵丁在这里驻守。相传，无论从磨黑孔雀坪下来走夷方，还是从思茅上来，经官府大道入京的马帮，都须在那柯里“荣发马店”歇脚过夜。

进或出“荣发马店”的马帮须涉水淌过马店前的一条小河，劳累或者睡眼惺忪的马儿面对冰凉的河水，都流下伤心的泪，因而得名“马哭里”。视马为生命的马锅头几次上书官府，官府便遂了赶马帮人的心愿，修建了一座长20余米的“风雨桥”，从此，“马哭里”更名为“那柯里”。

那柯里仍然具保存有较为完好的茶马古道、百年荣发马店、碾子房、风雨桥，还有当年马帮用的马灯、马饮水石槽等历史遗迹、遗物。2014年9月，那柯里村被国家农业部评为中国最美休闲乡村（历史古村）之一。

茶庵塘是古时普洱府通往省城昆明、直至京城的第一个驿站，因设有茶庵庙，又是重要关卡汛塘，所以叫“茶庵塘”。

茶庵塘茶马古道约铺建于清嘉庆十七年至道光三年（公元1812年—公元1824年）,当时是为了方便向京进贡普洱茶,由官方出资修建的，现为官马大道中保存较完好的一段。清政府曾设兵丁5名驻守，设有接官厅、普济寺、和尚庙、尼姑庵、茶馆和马店。

因茶庵坡陡山高，峰高路险，古木参天，传说只有鸟儿才能飞过，所以又被称为“茶庵鸟道”。古道用硕石和长方形条石沿着密林遮盖的山冈箐头铺设而成，沿途林木葱茂，鸟语虫吟，风光独特，为古“普阳八景”之一。

磨黑镇有一个充满古韵的村落叫孔雀屏，这里长年飘荡着似蒙纱的薄雾，有古意盎然的马店和石径，小村充盈着水墨丹青的韵味。

孔雀屏隶属于磨黑镇庆明村，在距磨黑镇东北8公里的半山区，在3.2平方公里范围里，海拔1320米，年平均气温16 ℃，地形像孔雀开屏。由于它所处的位置远离今天的213国道，因而茶马古道的遗址保留相对完整。

孔雀屏的茶马古道遗址全长22公里，古道从寨间穿越而过，沿途道路迂回，蹬道盘空，由于长年累月马踏人行，青石阶上留下一个个深深的蹄印。这些蹄印颇像一个个象形“文字”，无声无息地记载着那一段茶马古道的艰苦岁月。

东南面大山上有三棵古木参天，山脚下有一个终年流水不竭的龙洞，大碗口粗的清水从岩洞里汩汩流出。在过去的时光里，孔雀屏昔日曾是繁华之地。人口最多时达三百多户，1千多人。几百米长的街道上，拥有43家马店、3家旅店，每一口马店均可容纳120匹马歇脚。

当时，由于各地马帮的不断往来和路过，吸引了许多商贩到此地经商（石屏、宣威、华宁、通海县人居多），街道两旁摆满了琳琅满目的商品，有卖烟的、卖甘蔗的、卖食品的等等，并且开设了面食店、米干店、食馆店供赶马人就餐，同时还开设了赌馆、烟馆、酒馆供赶马人休闲娱乐，街道上热闹非凡。货物交易也得到兴起，在孔雀屏不但可以买到食品佐料，像胡椒、八角、草果、甜酒药等，还可以买到毛毯、布匹、陶瓷等物品，可谓是对外贸易的中转地。

据《云南掌故》记载：清代时官府在此收购孔雀羽毛进贡朝廷，作朝廷官员的顶戴花翎之用，可见当时此地孔雀之多，不难想像，孔雀漫天飞舞的情景。

马帮是在茶马古道上往来运送物资的队伍，常年奔走在高山峡谷中，吃饭只能因陋就简。

日在高山，夜在平川，到哪里就在哪生火炊烟。真是“三个石头搭锅灶，一口锣锅走天下”。这种朴素的饮食方式逐渐形成了一种极具马帮特色的饮食类型——马帮饭。 

马帮饭的最主要炊具是“锣锅”。纯铜打造的锣锅原为军中用具，白天烧饭，晚间报更，因轻便耐用的特性逐渐被马帮沿用。

赶马爬山涉水，日行百里，体能消耗非常大，可是途中又不能携带大量的新鲜蔬菜；那么要如何补充体能呢？赶马人发明一种既便于携带，又能提供大量热能的食物——锣锅饭。食材只有三种：大米、马铃薯和火腿（或腊肉）；这种三层焖饭，十分简单、便捷。

马帮锣锅饭的做法：淘好的米放在锣锅底层，洗净切块的马铃薯放在中层，火腿（或腊肉）片放在顶层，再放适量的水和盐巴即可焖饭。煮饭过程中因沸腾的作用，薯块慢慢地镶嵌到米饭里，火腿的脂香也慢慢地沁入饭中，待焖熟开盖的时候，满锅扑鼻喷香，食欲大增，垂涎欲滴。

如今锣锅饭（马帮饭）成为茶马古道上的一种美食，品尝它能打开了人们对马帮岁月的回忆。

为了能够平安的走完这条艰险的道路，马帮在历史的形成中逐渐创建了一套严密完整的组织管理制度。

马帮的全体成员按分工有不同的职业身份：大锅头一人，总管内务及途中遇到的重大事宜，多由能通晓多种民族语言的人担任；二锅头一人，负责账务，为大锅头助理；伙头一人，管理伙食，亦行使内部惩处事宜；哨头二至六人，担任保镖及押运；岐头一人，为人畜医生；伙首三至五人，即马帮的“分队工”；群头若干人，即“小组长”；么锅一人，即联络员，对外疏通匪盗关系，对内是消灾解难的巫师；伙计若干人，即赶马人，每人负责骡马一至三匹不等。

我在网上看到有人1951年在普洱专区运输公司做勤务工作的日记，记叙了马帮的一些具体情节。

“当时有两个中队一百多匹骡马的编制，每人赶五匹牲口，叫“一把”。中队长管运务，押运员管财务，配给马骑，共同领导全中队工作。另有一匹只驮“锅篮”的牲口，篮内装炊具食物，驮运重量较轻。每匹牲口的驮运重量在60公斤左右，途中碰到驮马病或受伤时，就用上述两人的骑马和锅篮马替换。

 马队通常被人们称作“马帮”，赶马人会挑选最好的两匹马来做领头马，一般称作“头骡、二骡”。有句行话：“头骡走得好，二骡、三骡跟着跑”，头骡、二骡都有红缨笼头等装饰物，鼻梁上安有一小块小圆镜反光，驮子上插着两面三角形的马帮旗号，上书“普洱专区运输公司某某分队”等字样。

头骡胸前带着两个碗口般大的圆球形铁铃，发出“哐啷、哐啷”的声响；二骡胸前带一串椭圆形小铜铃，发出“啾咧、啾咧”的声音。赶头把马（五匹）牲口的人提一扇铜“公铓”，单手边走边敲，发出“哐、哐”声；赶末把马的人，提一扇铜“母铓”边走边敲，发出“咚、咚”声；两人还要有节奏地配合着敲，于是就会发出“哐、咚，哐、咚”的和声，再与上述铁、铜铃声一齐演奏出雄壮悦耳的马帮交响曲，响彻沿途山谷。既可告知对面来的马帮不要在狭窄路段相遇，错不开“闯帮”，又可吓跑野兽不来伤害人马。

深山里的村寨出产的茶叶、洋芋、笋干、药材等，经通过马帮运送出去，再由马帮将山野山里人需要的盐巴、药品、布料、烟叶和日常生活必需品带进来。”

插入视频：《山间铃响马帮来》插曲 

离开宁洱，我们踏上了回西双版纳的最后一段旅程，从普洱市的宁洱县，一直向南，前往景洪。